Ako šéfkuchár z Brooklynu oživuje surovú stravu

Brooklynský šéfkuchár Neal Harden má vášeň pre surovú, rastlinnú kuchyňu, ktorá je úplne prirodzená, a túto vášeň vnáša do svojej pozície hlavného šéfkuchára v Maimonides of Brooklyn (tiež známej ako MOB). Pri podpore zdravého životného štýlu a komunitnej potravinovej ekonomiky sa zameriava na vývoj chutných jedál s použitím čerstvých, organických a biodynamických potravín od miestnych dodávateľov.

S viac ako desiatimi rokmi skúseností a vzdelania v kulinárskom umení sa šéfkuchár Neal špecializuje na surovú stravu, vegánsku a vegetariánsku kuchyňu, liečivé a plnohodnotné jedlá a bezlepkové varenie. Čím sa však jeho vegetariánske varenie tak líši od toho, čo ponúkajú iné reštaurácie? Keďže sa zameriava na ovocie a zeleninu, a nie na náhradky mäsa, jeho kuchyňa je dostatočne delikátna na to, aby zasiahla aj medzi tradičnými mäsožravcami. Namiesto toho, aby sa spoliehal na sójové prášky, používa skutočné, čerstvé suroviny z miestnych trhov. Podľa šéfkuchára Neala z MOB „dostávame to, čo môžeme, lokálne, čo znamená skleníkový šalát a kopu zemiakov a repy okolo marca. Máme niekoľko položiek v ponuke, ale ponechávame priestor na sezónne zmeny, aby sme mohli používať prchavé ingrediencie bez toho, aby sme sa cítili stiesnení. .”

Šéfkuchár Neal a MOB používa a predáva miestne produkty, ako je med a javorový sirup. Používajú tiež organické produkty, ako je múka, sója, kukurica a ďalšie zložky, pričom všetko nie je GMO (geneticky modifikované organizmy). Na požiadanie dokonca poskytujú bezlepkový chlieb. Šéfkuchár Neal vytvoril tradičné chute brunchov mnohými kreatívnymi spôsobmi a vysvetlil: „Vyrábame sušienkový sendvič s paradajkami, avokádom a údeným, na tenké plátky nakrájaným marinovaným baklažánom, ktorý vám dáva dymový pocit slaniny; pikantné, hrubé Cayuga Pure Organics krúpy so shiitake. hubová omáčka a kel a údená klobása z jablkového dreva s cícerovou múkou, hubou shiitake a bielymi sladkými zemiakmi. Zemiaky sú nakrájané na kúsky, ktoré pripomínajú kúsky tuku. Je to veľmi estetické a štruktúrované.“

Šéfkuchára Neala prilákala Maimonides z Brooklynu pre ich základnú premisu, že „žiadna choroba, ktorú možno liečiť diétou, by sa nemala liečiť žiadnymi inými prostriedkami“. To je to, o čo sa snažia: spájať ľudí tým, že vyrábajú jedlo „liek“ pre telo a dušu.

Po absolvovaní Natural Gourmet Institute for Food and Health v roku 2005 sa Neal stal výkonným šéfkuchárom reštaurácie Pure Food and Wine v New Yorku, vynikajúcej vegánskej reštaurácie. Od tej doby sa Neal naučil techniky varenia z iných kultúr, cestoval po Spojených štátoch, Bali, Tokiu a Paríži.