Ako vyrobiť sushi Časť 1 – Extrémna explózia sushi, Kapow!

Poďme sa porozprávať o najväčšom japonskom výtvore, ktorý sotva vynechá Ghost in the Shell, bento, Otsuka Ai, Iron Chef, komediálne rutiny založené na mučení Morning Musume a Pocky. Sushi!

Najprv musíme objasniť jedno z najčastejších nedorozumení v multikultúrnom kulinárskom zážitku. Sushi je kategória tradičného japonského jedla pozostávajúca hlavne z ryže zmiešanej s ochuteným octom, morskými riasami, zeleninou a varenými alebo surovými rybami. Ryba nemusí byť surová, ľudia! V Japonsku sa častejšie používajú surové ryby, ale stále sú dokonale „autentické“ pri varení. Vlastne až doteraz som sa držal všeobecného pravidla, že nebudem jesť surové ryby, pokiaľ nie som niekde na pobreží, ale v poslednej dobe som od mnohých ľudí počul, že je to hlavne príbeh o paranoidnom strachu. nakŕmiť sa a surová ryba z predajne rýb alebo z regálu supermarketu je celkom bezpečná na konzumáciu.

Každopádne, poďme so sushi. Dnes budem hovoriť o prísadách a príprave a zajtra o stavbe, pretože si myslím, že toto je téma, ktorá si zaslúži podrobnú pozornosť.

Najprv potrebujete správnu ryžu. Dá sa to získať ľahšie, ako vám možno povedali – veľa miest (vidím to väčšinou v obchodoch so zdravou výživou) predávajú „sushi ryžu“, ktorá je zvyčajne predražená a nie je nijako zvláštna. Pripravil som z toho skvelé sushi, z ryže arborio (talianska ryža na rizoto), pudingovej ryže a obyčajného veľkého veľkého ekonomického vrecka krátkozrnnej ryže. Pokiaľ je to krátkozrnné a varené správnym spôsobom, bude to v poriadku.

“Správne varené” znamená varené tak, ako vám to poviem, žiadne odchýlky. Tento spôsob varenia ryže je 100% nepriestrelný a na 99% odolný voči idiotom. Je odvodený od vedenia Yasuko-San, ktorá je skutočnou bona fide japonskou matkou. Čo sa týka varenia ryže, s japonskou matkou si nič nepokazíte. Drž hubu a varíš tú zatracenú ryžu, ako ti povedia. V skutočnosti som musel čísla trochu upraviť, pretože ryža, ktorú tu dostávame, má iný pomer absorpcie, ale princíp stále platí.

(pre 2-3 osoby) Vezmite jeden a pol šálky krátkozrnnej ryže, umyte ju, kým netečie čistá voda, a vložte ju do hrnca s 3 šálkami vody. Hrniec musí mať pevne priliehajúce veko. Teraz dajte hrniec na strednú teplotu a varte 15 minút. Nikdy nepohybujte vekom, inak vás Yasuko-san nájde a zbije vás svojím samoji*.

Teraz zdvihnite oheň nahor a varte ryžu 1 celú minútu. Na konci minúty by ste mali počuť, že na dne panvice začne prskať. Ak používate elektrické varné dosky (ako som prekliaty, bývate vo výškovej budove), majte varnú dosku predhriatu na vysokú teplotu a panvicu na ňu jednoducho posuňte. Potom ho odstavte z ohňa, s pokrievkou STÁLE PEVNE NASADNUTÉ, a nechajte 10 minút postáť bez toho, aby ste sa dotkli viečka.

Ryža uvarená týmto spôsobom bude mať dokonalú konzistenciu, nebude potrebovať scedenie (pretože všetka voda sa absorbuje) a v skutočnosti chutí lepšie. Pri dlhozrnnej ryži bude pevná a hladká – so štvrť lyžičkou soli pridanej do vriacej vody s chuťou zjem obyčajnú misku takto uvarenej bielej ryže. V prípade krátkozrnnej ryže bude lepkavá, ale zrná si zachovajú svoj tvar, ideálne na sushi alebo ryžové guľôčky. Zdravím vás, Yasuko-san! Ganbatte! Ganbarimasu!

Na ochutený ocot zmiešajte štvrť šálky bieleho vínneho octu (najlepšie octu z ryžového vína), 1 a pol polievkovej lyžice cukru a 3/4 čajovej lyžičky soli v malej panvici a zohrejte ju len do varu, aby rozpúšťa sa. Keď ryža skončí 10 minút odpočinku, rozložte ju do plytkej nádoby (používam moju panvicu so zvislými stenami, ktorá je perfektná) a pokvapkajte ju octovou zmesou a potom ju dobre zapracujte špachtľou alebo drevenou vareškou. Snažte sa zrná príliš neroztlačiť, chcete ich pevné a dobre tvarované pre dokonalé sushi.

Teraz musíte ryžu pred rolovaním ochladiť. Skutočný sushi kuchár by to rozdúchal ručne. Vlastne, poškriabať, skutočný profesionálny sushi šéfkuchár by si dal jednu z jeho nedostatočne platených kuchynských opíc ručne ovievať. Našťastie máme výhody moderných technológií a takmer úplné ignorovanie tradícií. Prilepte ju pred elektrický ventilátor asi na minútu, potom ju prehrabte špachtľou, aby sa horúca ryža dostala zdola nahor, a nechajte ju tam ďalšiu minútu. Vďaka tomu bude ryža chladná a mierne suchá (ale stále dostatočne vlhká a lepkavá, aby sa dala dobre tvarovať).

Takže máte ryžu pripravenú, dokonale uvarenú a ochutenú, čakajúcu na vaše schopnosti vaľkania. Teraz zostáva už len posledná premena. Viac sa dozviete zajtra, keď sa vydáme hlbšie do sveta sushi! Vzrušenie, rozliatie a morské riasy! Nebezpečenstvo je na každom kroku!

* Ryžové lopatky