Druhy pšenice a jej múky

Nasledujúce druhy pšenice sú klasifikované predovšetkým na základe farby, tvrdosti zrna a ročného obdobia, v ktorom je pšenica vysadená.

  • Tuhá červená zima
  • Jemná červená zima
  • Tvrdá červená pružina
  • Tvrdá biela
  • Jemná biela
  • Durum

Všeobecne platí, že múky, ktoré sú mleté ​​z tvrdej pšenice, majú vysoko kvalitný lepok a sú považované za silné.

Kvôli rozdielu v kvalite medzi mnohými druhmi pšenice mlynári zvyčajne miešajú múku, aby dosiahli konzistentný produkt. Univerzálna múka, ktorá je ľahko dostupná pre väčšinu domácich pekárov, je v skutočnosti zmesou tvrdej a mäkkej pšeničnej múky.

Bez ohľadu na typ pšenice, mletie endospermu pšeničných bobúľ alebo zŕn poskytuje bielu múku. Tento proces tiež odoberá toľko prirodzených živín a vitamínov, že ich následné obohatenie nikdy nemôže úplne nahradiť. Preto sa obohatený biely chlieb v žiadnom prípade nutrične nevyrovná celozrnnému chlebu.

Navyše „pšeničný chlieb“ na etikete neznamená, že je vyrobený z celozrnnej múky. Je to len na odlíšenie chleba od chleba vyrobeného z iných druhov obilnín.

Chlieb vyrobený z celozrnnej múky by mal mať za normálnych okolností pred pojmom “pšeničný chlieb” “celý” alebo “100 percent celý”.

V porovnaní s celozrnnou múkou biela múka

  • Má dlhšiu trvanlivosť
  • Obsahuje viac gluténových bielkovín na hmotnosť
  • Je stráviteľnejšia

Na výrobu celozrnnej múky sa celé pšeničné zrná, ktoré zahŕňajú vláknité otruby, výživné a mastné embryo alebo klíčky, a škrobový endosperm rovnomerne melú.

Hoci sa celozrnná múka a grahamová múka často používajú zameniteľne, existuje malý fyzikálny rozdiel. Pri mletí grahamovej múky nie je vonkajšia časť pšeničných bobúľ (otrúb) tak jemne mletá ako klíčky a endosperm.

Nakoniec, všetky múky majú tendenciu počas skladovania strácať vlhkosť. Obsah vlhkosti sa tiež líši podľa značiek a ročných období. Preto, ako domáci pekári chleba, koláčov a koláčikov, môžeme niekedy potrebovať upraviť množstvo múky použitej v konkrétnom recepte. Je to potrebné na udržanie požadovaného pomeru múky a tekutiny.