Emulgačné činidlá a typy emulgátorov

Emulgačné činidlá sú rozpustné v tuku a vode, aby umožnili rovnomerné rozptýlenie tuku vo vode. Emulgátory sa tiež nazývajú emulgátory a nachádzajú sa v potravinách ako maslo, majonéza a šalátový dresing. Tieto majú jednu hydrofilnú a jednu lipofilnú časť. Tieto činidlá obklopujú kvapôčky oleja vo vode a znižujú napätie medzi týmito dvoma kvapalinami, čím dodávajú stabilitu.

Klasifikácia emulgátorov

Tieto môžu byť klasifikované na základe chemickej štruktúry a mechanizmu účinku. Do kategórie chemickej štruktúry patria syntetické, prírodné, pomocné látky a jemne rozptýlené pevné látky. Do kategórie mechanizmu účinku patria monomolekulárne, multimolekulové filmy a filmy pevných častíc.

Prírodné emulgátory pochádzajú z rastlinných a živočíšnych tkanív a väčšinou vo forme hydratovaných lypofilných koloidov. Tieto emulgátory vytvárajú ochranný obal okolo kvapiek, dodávajú kvapôčkam náboj, takže sa navzájom odpudzujú a napučiavajú, aby sa zvýšila viskozita kvapaliny.

Prírodné sú odvodené zo zeleniny, zvierat, polosyntetických a syntetických látok. Hoci prírodné látky sú lacné, bezpečné a netoxické, pôsobia pomaly. Na správne pôsobenie je potrebné veľké množstvo emulgátora. Aj prírodné emulgátory potrebujú konzervačné látky, pretože sú vystavené mikrobiálnemu rastu.

Živočíšne deriváty sú silnejšie ako rastlinné. Najlepším príkladom je lecitín a cholesterol. Niektorí ľudia sú na ne alergickí, takže ich musia konzumovať po poznaní derivátov.

Polosyntetické aj syntetické emulgátory sú silné a nevyžadujú žiadne konzervačné látky, pretože nie sú náchylné na rast mikróbov.

Aplikácia emulgačných činidiel Emulgátory sa používajú v mnohých druhoch potravín kvôli stabilite a zníženiu napätia. Rovnako ako vinaigrette, ak sa pripravuje iba s olejom a octom, vedie k nestabilnej emulzii. Na stabilizáciu majonézy sa ako emulgátor používa lecitín z vaječného žĺtka. V potravinárskom priemysle sa používajú prírodné aj syntetické emulgátory. Vaječný, sójový, repkový a palmový olej sú bežné prírodné látky. Mliečne výrobky ako syry a zmrzliny používajú emulgátory na zlepšenie textúry. Tiež sa nimi zlepšuje kryštalizácia cukríkov. Zavárané arašidové maslo a omáčky dostanú viac života s použitím správneho emulgátora.

Široko sa používa vo farmaceutickom priemysle na výrobu liekov, ktoré sú chutnejšie a ľahšie sa užívajú. Vo farmaceutickom priemysle sa v zásade používajú olejové a vodné emulzie. Používajú sa aj v iných odvetviach, ako je poľnohospodárstvo, farby a atramenty. Hnojivá a pesticídy majú vďaka nim väčšiu stabilitu.

Škodlivé účinky

Hoci tie, ktoré sa používajú v potravinách, sú úplne bezpečné a viac ako prírodné sú bezpečnejšie ako syntetické. V niektorých kozmetických výrobkoch sa však našli určité škodlivé emulgátory, ako sú zlúčeniny polyetylénglykolu (PEG), ktoré sú karcinogénne. Tiež emulgátory v produktoch starostlivosti o telo spôsobujú mierne alebo ťažké alergie na pokožku.