Lasagne: Vtedy a teraz

Lasagne musia byť jedným z najchutnejších jedál v talianskom repertoári. Lasagne však na rozdiel od väčšiny talianskych jedál nie sú jednoduchou prípravou. Lasagne sú starostlivo naplánovaná montáž. Zatiaľ čo jednotlivé ingrediencie lasagní sú pomerne jednoduché, zostavenie týchto ingrediencií je veľmi zložité; a v závislosti od toho, čo ste sa rozhodli zahrnúť, môže byť trochu nákladné. V mojom detstve neboli lasagne niečo, čo ste videli kedykoľvek. V mojom detstve boli lasagne jedlo vyhradené na sviatky. Od niektorých známych talianskej ťažby neboli lasagne známe v žiadnom ročnom období. V mojej rodine boli lasagne vždy prvým hlavným chodom na Deň vďakyvzdania, Vianoce a Veľkú noc. Bol to hustý kastról striedajúcich sa vrstiev rezancov lasagne, syra ricotta a toho, čo sme nazývali „omáčka“.

Samozrejme, keďže sa lasagne podávali len cez sviatky, boli len súčasťou viacchodovej sviatočnej večere. Takéto večere zvyčajne začínali okolo 13:00 a pokračovali až do noci. Na sviatky bolo zložité usporiadanie jedál. Ako prvý prišiel na rad ovocný šalát. Išlo o zmes konzervovaného ovocného šalátu Dole s prídavkom vybraného čerstvého ovocia podávaného vo vysokých sklenených pohároch chladených ľadom. Pôvod tohto kurzu nepoznám. Taliansky to určite nebol. Mohlo to byť ovplyvnené tým, aké reštaurácie slúžili v 50. rokoch.

Aká je však história lasagní? Vo svete prístupu na internet k informáciám z celého sveta som urobil rozsiahly prehľad histórie lasagní online. Vďaka práci z Google Italy a nášho vlastného amerického Google som našiel množstvo variácií na recepty a históriu lasagní. Podľa viacerých stránok sú lasagne najstarším jedlom. Zdá sa, že lasagne môžu mať svoj pôvod v starogréckom jedle „laganon“ alebo „lasonon“. Rimania prijali toto jedlo a nazvali ho „lansanum“. Existuje tiež niekoľko stránok, ktoré tvrdia, že lasagne sú pokrmom britského pôvodu nazývaným „loseyns“, ako sa nachádza v stredovekej kuchárskej knihe z konca 14. storočia. Aj keď tieto zdroje môžu byť niečo možné, tiež by som si musel všimnúť, že pod mostom odpradávna pretieklo veľa vody. Trochu pochybujem, že „lasanum“ Rimanov alebo „loysens“ Britov sú lasagne, ktoré poznáme dnes. Potom je tu aj otázka paradajok. Zatiaľ čo všetky recepty na lasagne nevyžadujú paradajky, (existuje veľké množstvo „bielych lasagní“), paradajky vo väčšine receptov sú teraz dôležité. Ale k použitiu paradajok v jedle by došlo až po Kolumbovi. Použitie paradajok tiež nejaký čas trvalo. Keď sa prvýkrát dostali do Európy z Nového sveta, verili, že sú jedovaté. V roku 1544 taliansky bylinkár Pietro Matthioli klasifikoval paradajky vysoko jedovaté. Až neskôr, po prejdení štádia, keď sa paradajky považovali za afrodiziakum, si paradajky našli cestu na stôl najmä v Neapole a južnom Taliansku. Z toho, čo som našiel, prvý vytlačený recept s paradajkami sa objavuje v roku 1692. Ak lasagne, ako ich poznáme dnes, obsahujú paradajky, potom by v súčasnej podobe neboli známe až niekde okolo roku 1700. Tipoval by som, že lasagne ako ho poznáme dnes, nemusí mať žiadne staroveké korene, ale veľmi dobre môže ísť o jedlo, ktoré bolo znovu vynájdené oveľa neskôr.

Čo teda lasagne, ako ich poznáme dnes? Zdá sa, že niektoré z prvých zmienok pochádzajú zo 17. storočia. Jedna z najzaujímavejších stránok, ktoré som našiel, tvrdí, že tradičné lasagne sú sedliacke jedlo založené na najzákladnejších výrobkoch z bravčového mäsa Pre mnohých bolo hlavným zdrojom mäsa bravčové mäso. Prasa by bolo zabité v zime. Najlepšie časti by dostali „patrón“, prenajímateľ. Roľníkom by zostali vnútornosti, vnútornosti a iné časti úlomkov. Zo zvyškov, ktoré mali nejaké merateľné mäso, roľníci robili klobásy. Z vykostených porcií vytvorili základ paradajkovej omáčky (to, čo sme nazývali omáčka).

Môj výskum lasagní ma zaviedol mnohými smermi. Dokonca som sa vrátil do svojej knižnice kuchárskych kníh, aby som znovu preskúmal môj šéfkuchár z roku 1988, predslávený šéfkuchár, Giulio Bugialli „Na cestovinách“. Zdá sa, že lasagne majú inú podobu nielen v rôznych provinciách Talianska, ale v rozmanitosti každého domova. Niektoré lasagne sú založené na mäse, iné na zelenine, ako sú artičoky alebo endívia. Niektorí ľudia, ako moji príbuzní, pridávajú natvrdo uvarené vajcia a hrášok; iní nie. Nakoniec, to, čo prechádza medzi vrstvami cestovín, je také variabilné ako veci, ktoré môžete medzi ne vložiť. Áno, to, čo vieme v Amerike, má bratrancov v Taliansku. Neexistuje nič ako pásiky cestovín preložené lahodnou ricottou a mäsovou omáčkou. Existujú však aj lasagne, ktoré sú vegetariánske, ako napríklad úžasné lasagne s artičokmi.

Recept, ku ktorému som sa nakoniec dopracoval, je kompromisom tradícií mojej rodiny, Bugialliho múdrosti a nespočetného množstva vygooglovaných stránok. V uznaní toho, čo sa zdá byť jedným zo základných prvkov lasagní, som ako mäsový základ použil mleté ​​bravčové mäso a bravčovú klobásu. Ako syry som vybral tie, ktoré sa nachádzajú v Kampánii: ricotta, percorino romano a scarmorzza. Scamorzza je pevný syr, ktorý sa nachádza na juhu Talianska. Lasagne nie sú jednoduchý recept. Nemôžete to urobiť ako 30 minútové jedlo. Chce to čas, čas a čas. Realizácia takéhoto receptu hovorí, prečo boli lasagne iba sviatočným jedlom.