Nový životný štýl sušený na slnku

„To, čo Dean & Deluca urobili, bolo, že dali trhu s potravinami čisté umenie, vďaka ktorému sa stal veľmi súčasným, veľmi spätým s momentom, keď si SoHo všimli,“ hovorí Florence Fabricant, špecialistka na potraviny New York Times, ktorá o obchode napísala. takmer od svojho vzniku. “Jack Ceglic bol zodpovedný za veľa z toho, za priemyselný vzhľad. A Giorgio a Joel boli naozaj fanatici do fretovania produktov. Všetko sa to spájalo. A ďalšia dôležitá vec, ktorú využili, bola potreba pripravených jedál.”

Vskutku, konečne nadišiel čas, keď bolo spoločensky a ekonomicky prijateľné, aby si mladí profesionáli – a dokonca aj utrápené mamičky na predmestiach – brali domov čerstvo pripravené predjedlá spolu so šalátmi a prílohami kupovanými za kilá. V skoršej dobe boli pripravené jedlá problematické: zdali sa príliš luxusné a drahé (ako zistil Jean Vergnes počas svojho krátkeho experimentu so Stop & Shop v šesťdesiatych rokoch) a pre ženy sa zdali byť policajtom, zradou ich domáce povinnosti. Ale s pribúdajúcimi ženami v profesionálnej pracovnej sile a pribúdajúcimi ľuďmi, ktorí sú prístupní všeobecnej myšlienke „gurmánskeho“ jedenia, najmä ak malo imprimatur prestížneho obchodu ako Dean & DeLuca alebo EAT, sa hotové jedlá začali uberať — Rob Kaufelt, ktorý vyrástol v obchode so supermarketmi a teraz vedie Murray’s, milovaný obchod so syrmi v New Yorku, nazýva vzostup hotových jedál “najväčšou zmenou v obchode s potravinami za posledných tridsať rokov.”

Tajnou zbraňou Dean & DeLuca bol v tomto smere Felipe Rojas-Lombardi, ktorý bol istý čas partnerom v obchode s menovcami a Ceglicom. Rojas-Lombardi, pôvodom Peruánec, prišiel k Deanovi a DeLucovi cez Školu varenia Jamesa Bearda, kde postúpil v rebríčku a stal sa majstrovou pravou rukou v kuchyni. Rojas-Lombardi tiež pracoval ako interný šéfkuchár v newyorskom časopise, ktorý im slúžil na testovanie receptov. Tento rodokmeň sa ukázal byť nápomocný nielen pri vybavovaní stálych zápch pre obchod v Beardovej syndikovanej rubrike a v New Yorku, ale aj v skutočnosti, že Rojas-Lombardi bol zručný, vynaliezavý kuchár: pečil kurčatá na spôsob tandoori, griloval lososa na cédrových doskách a vyšiel na hubu s takými čudnými predjedlami, ako je losí steak a jeho notoricky známy králik so štyridsiatimi strúčikmi cesnaku. “Felipe urobil jedny z prvých cestovinových šalátov, aké ľudia kedy videli,” hovorí Ceglic. “Urobil všetko s výrobkami, ktoré sme predávali, a ľudia sa tomu priklonili.”

“Myšlienka bola, že ak ste nevedeli, čo je to sušená paradajka, tak tu to bolo, v cestovinovom šaláte,” povedal Dean.

Tretím bodom v newyorskom trojuholníku pripravených jedál, s Dean & DeLuca v centre mesta a EAT obsluhujúcou Upper East Side, bol Silver Palate, malý obchodík na Upper West Side, na vtedy fádnom úseku Columbus Avenue. Zrod Silver Palate spočíval v cateringovej spoločnosti z polovice sedemdesiatych rokov s názvom The Other Woman, prevádzke pre jednu osobu, ktorú prevádzkovala Sheila Lukins, mladá matka dvoch detí, ktorá varila zo svojho bytu na Central Park West. Ako naznačuje názov a slogan jej spoločnosti (“Tak diskrétne, tak chutné, a ja dodám”), Lukinsova klientela bola väčšinou mužská: profesionálni muži, ktorí chceli, aby ich večierky boli postarané, ale nie v neobyčajne úzkostlivom štýle Edith Whartonian.

Lukinsová bola kuchárka samouk, viac-menej – absolvovala kurz v londýnskom Cordon Bleu, kým tam s manželom žili, ale „bol to kurz diletantského umenia,“ hovorí. Jej najväčšou inšpiráciou nebol Child and company’s Mastering the Art of French Cooking, ale praktickejšie a menej prácne recepty z kuchárskych kníh Craiga Claiborna z New York Times a jeho nedeľných článkov pre Times Magazine. Lukinsovo varenie bolo eklektické, ale akosi celé – ašpiratívne pohodlné jedlo: musaka, lasagne, ratatouille, plnené hroznové listy a typické Lukinsovo jedlo, kuracie Marbella, vtáčik na štvrtiny pečený po dlhom máčaní v marináde v stredomorskom štýle. olej, ocot, cesnak, sušené slivky, olivy a kapary.

Počas vedenia spoločnosti The Other Woman Catering Company sa Lukins zoznámil s Julee Rosso, mladou profesionálkou, ktorá pracovala v reklamnej divízii textilnej spoločnosti Burlington Mills. Rosso sa zúčastnila mnohých podujatí, ktoré zabezpečoval Lukins, a bola tak ohromená, že jedného dňa Lukinsovi podala návrh. “Povedala: ‘Toľko žien teraz pracuje neskoro. Čo keby sme im otvorili obchod?'” spomína si Lukins. Títo dvaja začali podnikať ako Strieborné poschodie v lete 1977, pričom Lukins bol kuchárom – niekoľkokrát denne prevážal jedlo z jej bytu do vtedajšieho obchodu bez kuchyne – a Rosso ako obchodník a frontmanka.

“Pre dve ženy to bola veľká vec, keď v roku 1977 začali spolu podnikať,” hovorí Lukins, ktorý si myslí, že tento uhol pomohol obchodu dostať sa do tlače takmer tak zažratého a rozšíreného ako Dean & DeLuca. Zabar bol zvláštny muž, pokiaľ ide o tlač. EAT prekvitalo a ponúkalo ešte rozsiahlejší a oslnivejší rad pripravených jedál ako Strieborné poschodie, ale majiteľova krutosť mu zabránila stať sa obľúbeným novinárom, čo sa ešte zhoršilo v osemdesiatych rokoch, keď sa pustil do spisovateľke Julie Baumgoldovej, manželke vtedajšieho newyorského redaktora Edwarda Kosnera, za pokus o vrátenie nejakého tovaru, ktorý si kúpila. (“Povedal som jej, aby si išla vyjebať, pretože na tom nebolo nič zlé,” hovorí Zabar.)

„Eli je skvelý obchodník a jeho obchod bol vždy veľkolepý, ale nemyslím si, že sa mu u nás vôbec páčilo,“ hovorí Lukins. “Myslím, že si myslel, že sme ho skopírovali – a my nie. Myslím, že sme boli jeden malý kútik jeho obchodu! Ale získali sme publicitu a dobré recenzie.” Do roka od svojho otvorenia Silver Palate predával svoj vlastný produktový rad na Saks Fifth Avenue vrátane takých položiek, ako je kompót zo zimného ovocia, slivky Damson v brandy a čučoriedkový ocot.

O štyri roky neskôr vyšla kniha The Silver Palate Cookbook vo vydavateľstve Workman a stala sa kuchárskou knihou osemdesiatych rokov nielen na Manhattane, ale aj v celých Spojených štátoch. Kniha Lukinsa a Rossa, ktorá je disciplinovanejšia a pozemskejšia ako The Moosewood Cookbook, no menej zastrašujúca a dospelá, ako dva diely Mastering the Art of French Cooking, bola ideálna pre všetkých, multitaskingových baby boomov, ktorí chceli dobre variť, ale nie vždy. Jeho úvod pripomenul stav vecí, ktorý viedol tieto dve dámy k rozhodnutiu otvoriť si svoj obchod: nová éra, v ktorej ženy žonglovali s „školským rozvrhom, obchodnými stretnutiami, politickými aktivitami, umeleckými projektmi, hodinami sochárstva, návštevou kina, cvičením, divadlo, koncerty komornej hudby, tenis, squash, víkendy na vidieku alebo na pláži, priatelia, rodina, fondy, knihy na čítanie, [and] nakupovanie,“ a napriek tomu boli stále nútení „pripravovať kreatívne, dobre vyvážené jedlá a príležitostnú večeru doma.“ Životný štýl Strieborného podnebia ponúkal dve riešenia: mohli ste použiť recepty Lukinsa a Rossa alebo si kúpiť ich produkty a hotové jedlá.

Samotný vznik slova „životný štýl“ koncom sedemdesiatych rokov signalizoval pokrok v americkej stravovacej kultúre. Štýlový život už nebol len pre bohatých bulvárov, ale pre každého, kto sa považoval za mobilne napredujúceho – a jedenie, varenie a nakupovanie potravín bolo asi tak štýlové, ako sa len dá. V roku 1976, keď sa The New York Times rozšírili z dvoch na štyri sekcie denne a zaviedli novú dennú obchodnú sekciu a rotujúcu štvrtú sekciu venovanú mäkkým správam a servisnej žurnalistike, prvé dve „štvrté sekcie“, ktoré sa objavili, boli víkendové (v piatok ) a Živá časť (v stredu), obe mali ťažkú ​​zložku potravy. Sekcia Víkend obsahovala rubriku s recenziami reštaurácií, ktorá trvala dlhšie a mala väčšiu váhu, než keď Claiborne uviedol rubriku začiatkom šesťdesiatych rokov. Zatiaľ čo Claibornove rané stĺpce boli často zhrnutím, pričom každej reštaurácii venovali len reklamný text alebo krátky odsek, nová verzia hodnotila maximálne dve reštaurácie naraz s oveľa intímnejšou kritikou z prvej osoby od novej recenzentky Times, Mimi. Sheraton.

Sekcia Living bola ešte viac gastronomicky zameraná, s nákupnými novinkami a hodnoteniami produktov od Florence Fabricant; vínny stĺp od Franka Priala (reportéra z metra, ktorý bol náhodou oenofil); správy o zdraví a výžive od Jane Brodyovej; recepty, eseje a cestopisy z Claiborne; a nový stĺpček od Pierra Franeyho, konečne podčiarknutý, nazvaný „60-minútový gurmán“. Arthur Gelb, ktorého výkonný redaktor novín Abe Rosenthal poveril vedením sekcií o novej kultúre, chcel osloviť časovo obmedzených kuchárov z mobilných domov tým, že vytvoril rubriku s názvom „30-minútový gurmán“; Na Gelba a jeho manželku Barbaru zapôsobila Franeyina schopnosť pripraviť rýchle, jednoduché a chutné jedlá v Hamptons – napríklad platesu v maslovej omáčke alebo bravčové kotlety s kaparami – po dlhom dni strávenom rybolovom.

Ale Franey bol stále príliš veľký purista na to, aby sa obmedzil na tridsať minút. (Ako mnohým šéfkuchárom aj jemu znepríjemňovalo slovo „gurmán“ a uprednostňoval titul „60-minútový šéfkuchár“, ale v tejto veci ustúpil Gelbovi.) Prvý stĺpček „60-minútový gurmán“ obsahoval recept na crevettes “margarita” – vynález Franey’s, ktorý vyžadoval, aby sa krevety varili v omáčke z tequily, šalotky a smotany s plátkami avokáda na konci – a začal vyhlásením o úmysle (napísal Claiborne), ktorý vyhlásil: “S vynaliezavosťou a trochou plánovania nie je dôvod, aby pracujúca manželka, mládenec alebo manžel, ktorý rád varí, nedokázali pripraviť elegantné jedlo za menej ako hodinu.”

Výňatok z knihy Spojené štáty rukoly: Ako sme sa stali gurmánskym národom od Davida Kampa Copyright © 2006 od Davida Kampa. Vyňaté so súhlasom Broadway, divízie Random House, Inc. Všetky práva vyhradené. Žiadna časť tohto úryvku nesmie byť reprodukovaná ani pretlačovaná bez písomného súhlasu vydavateľa.

Úryvok

úryvok z knihy Spojené štáty rukoly

od Davida Kampa

Vydalo Broadway Books; September 2006; 26,00 USD/35,00 USD CAN; 0-7679-1579-8

Copyright © 2006 David Kamp

Siedma kapitola

Nový životný štýl sušený na slnku