Portugalské jedlo a kuchyňa

Briony Stephenson predstavuje skryté pôžitky portugalskej kuchyne.

Napriek trvalému vplyvu, ktorý mala na jedlo v takých vzdialených miestach, ako je Macao a Goa, je portugalská kuchyňa mimo Portugalska veľmi nedostatočne zastúpená. Často sa zamieňa so španielskou kuchyňou a je v skutočnosti celkom odlišný. Portugalské jedlo je v najlepšom prípade jednoduché a dokonale pripravené. Je založená na regionálnej produkcii s dôrazom na ryby, mäso, olivový olej, paradajky a korenie a ponúka výdatné polievky, domáci chlieb a syry, ako aj nečakané kombinácie mäsa a mäkkýšov.

Na relatívne malý národ má Portugalsko prekvapivú gastronomickú rozmanitosť. Región Estremadura, do ktorého patrí Lisabon, je známy svojimi plodmi mora – rybí trh v Cascais, kúsok od hlavného mesta, je jedným z najväčších v krajine – zatiaľ čo produkcia klobás a syra inde dodáva národnej kuchyni ďalší rozmer. Algarve, posledný región Portugalska, ktorý dosiahol nezávislosť od Maurov a nachádza sa na prahu severnej Afriky, prispieva k stáročnej tradícii mandľových a figových sladkostí.

Typické pre tradičné portugalské jedlo sú ryby. Portugalci majú skutočne dlhú históriu absorbovania kulinárskych tradícií od iných národov. Vek objavov bol poháňaný túžbou po exotických koreninách a odvtedy, čo Vasco da Gama objavil námornú cestu do Indie na prelome 16. storočia, sa stali nesmierne populárne. Peri-peri, brazílske korenie transplantované do bývalých afrických kolónií, sa používa na ochutenie kurčiat a kreviet. Kari korenie z Goa je bežné korenie. Tieto koreniny sa zvyčajne používajú veľmi striedmo a dodávajú jedlám jemnú chuť a hĺbku. Práve tieto vplyvy prispeli k tomu, že sa portugalské jedlo tak výrazne líšilo od jedla v iných stredomorských krajinách a v Lisabone dnes existuje množstvo reštaurácií špecializovaných na kuchyne starého impéria, ako aj džúsové bary v brazílskom štýle, ktoré ponúkajú nápoje a zmrzlinu. krém vyrobený z exotického ovocia.

Ak však niečo charakterizuje tradičné portugalské jedlo, sú to ryby. Od sardely obyčajnej po mečiara, soleu, pražmu, ostrieža a lososa, trhy a menu odhaľujú celý rozsah portugalskej lásky k morským plodom. V Portugalsku je dokonca aj rybí burger kúpený na ulici plný chuti. Bacalhau, solená treska, je portugalská ryba a hovorí sa, že je základom pre približne 365 receptov, jeden na každý deň v roku. Obzvlášť pozoruhodné sú dve jedlá. Bacalhau à Gomes de Sá, v podstate kastról z tresky, zemiakov a cibule, je portská špecialita a považuje sa za možno najväčší portugalský recept na bacalhau. Z Estremadury pochádza bacalhau á bràs, miešané vajíčka so slanou treskou, zemiakmi a cibuľou.

Mušle vrátane lastúrnikov (amêijoas) a mušlí (mexilhões) sú tiež vysokej kvality. Krab a chobotnice sú často plnené a lulas recheadas à lisbonense (plnené chobotnice na lisabonský spôsob) sú skvelým príkladom portugalských morských plodov. Návštevníci Lisabonu môžu nájsť tradičné obchody pri dokoch predávajúcich slimáky (caracóis).

Existuje veľa možností aj pre milovníkov mäsa. Obľúbená je Espetada, grilované hovädzie špízy s cesnakom, rovnako ako prasiatko (leitão). Cozido à portuguesa, jedno jedlo z hovädzieho, bravčového, klobásy a zeleniny, odráža vynaliezavosť tradičnej kuchyne. Skôr nezvyčajnou kombináciou je bravčové mäso a mušle porco à alentejana (bravčové mäso na spôsob Alentejo). Bravčové mäso sa varí aj s mušľami na cataplana, pričom chute sa uzamykajú ako kataplana pripomínajúca wok. Mesto Porto sa medzitým môže pochváliť tripa à moda do Porto (drsná v portskom štýle), údajne dedičstvo z čias princa Henryho moreplavca, keď mestu nezostávalo nič iné ako dršťky po tom, čo poskytli Infanteho lodiam jedlo. Dodnes sú domorodci z Porta známi ako tripeiros, čiže jedlíci trstiny.

Pečené kura (frango grelhado), ochutené peri-peri, cesnakom a/alebo olivovým olejom, je jednou z mála vecí, ktoré sa presadili mimo Portugalska, kde ho možno nájsť v mestách s veľkou portugalskou populáciou. Vysoko aromatické kura peri-peri sa často podáva v špecializovaných reštauráciách.

Portugalské jedlo: skrytý poklad. Polievky tvoria neoddeliteľnú súčasť tradičného varenia, pričom všetky druhy zeleniny, rýb a mäsa sa používajú na prípravu rôznych polievok, dusených pokrmov a polievok. Caldo verde (doslova zelený vývar), vyrobený z polievky kapustovej kapusty zahustenej zemiakmi s plátkom klobásy salpicão alebo chouriço, pochádza zo severnej provincie Minho, ale dnes sa považuje za národné jedlo. Spolu s canja de galinha (kurací vývar) je caldo verde sýtym, upokojujúcim a všadeprítomným favoritom. Pre tých odvážnejších ponúka caldeirada de lulas à madeirense (dusené chobotnice na spôsob Madeiry) charakteristickú portugalskú kombináciu plodov mora, kari a zázvoru. Ďalším typickým jedlom je açorda, kde sa do hustého rustikálneho chleba pridáva zelenina alebo mäkkýše, aby sa vytvorila „suchá“ polievka.

Milovníkov sladkého môže zaujímať, že jedným z najlepšie strážených kulinárskych tajomstiev Portugalska je jeho široká a osobitá ponuka zákuskov, koláčov a pečiva. Základom jedálneho lístka reštaurácií je čokoládová pena – bohatšia, hutnejšia a jemnejšia ako zahraničné verzie, medzi ďalšie obľúbené patrí arroz doce, ryžový nákyp s príchuťou citrónu a škorice. Najznámejšími sladkosťami sú však bohaté koláče na báze vaječného žĺtka a cukru, ovplyvnené maurskou kuchyňou a zdokonalené mníškami z Guimerães v 16. storočí. Pre jedinečný portugalský zážitok by mal návštevník zamieriť do pastelérie (alebo konfeitárie), kde sa podávajú rôzne druhy koláčov a iných cukroviniek, ako aj slané pochúťky ako bolinhas de bacalhau, guľky z tresky. Lisabonským vrcholom je Antiga Confeitaria de Belém, kde sa pečú legendárne pastéis de nata, lahodné torty plnené pudingom. Neďaleká Sintra má svoje vlastné tradičné pečivo, queijadas de Sintra (druh syrového koláča), ktoré pouliční predajcovia predávajú v baleniach po šiestich.

Portugalský postoj k jedlu je jednoduchý a nápaditý, tradičný a vynaliezavý. Pochutnať si na dobrom jedle a sociálnych aspektoch stravovania vonku je predovšetkým váženou súčasťou každodenného života. Od neformálnych kaviarní až po reštaurácie svetovej triedy je postarané o všetky rozpočty a príležitosti. Drobných kaviarní a tascas, často nie viac ako diery v stene, je veľa. Možnosť ochutnať túto do značnej miery neznámu kuchyňu v celej jej rozmanitosti je jednou zo skutočných odmien za návštevu Portugalska.

(c) http://www.portugalvisitor.com