Pôvod a význam hlavných chodov

Pre tých, ktorí sú ovplyvnení európskou kultúrou, hlavný chod (v Severnej Amerike niekedy známy ako entrée [but not elsewhere]) je zvyčajne najdôležitejším chodom najdôležitejšieho jedla dňa.

Pri formálnom jedle európskeho štýlu je hlavné jedlo hlavným alebo hlavným jedlom v ponuke viacchodového formálneho jedla. Hlavné jedlo je zvyčajne najkomplexnejšie a najpodstatnejšie jedlo na jedálnom lístku a zvyčajne obsahuje mäso alebo divinu so zeleninou a škrobovými prílohami.

Vo formálnom stolovaní slúžia predchádzajúce chody ako spôsob prípravy na hlavné jedlo, ktoré je považované za gastronomický vrchol jedla a pred ním. Nasledujúce kurzy sú určené na upokojenie žalúdka a zmyslov po hlavnej akcii.

V reštauračnom stravovaní zvyčajne hlavnému chodu predchádza ľahké predjedlo, polievka alebo šalát, po ktorom nasleduje dezert alebo syr. Štruktúrované formálne jedlo však môže obsahovať oveľa viac chodov ako toto. Príkladom môže byť ovocný chod, po ktorom nasleduje polievka, potom šalát, rybí chod, hlavné jedlo, sorbet, potom dezert, syrový chod a nakoniec káva.

Rozšírené stolovanie pravdepodobne vyvinuli Etruskovia a odtiaľ prax putovala do Grécka. Boli to však Rimania, ktorí začali tento rozšírený kulinársky zážitok rozdeľovať na samostatné chody a boli to oni, kto ako prvý predstavil hlavné jedlo (tzv. Primae Mensae v latinčine), ktorému predchádzalo niekoľko štartovacích receptov (gustatio) a nasledujú dezerty (secundae).

Rimania zaviedli tento spôsob stolovania do Galie (dnes Francúzsko) a v stredoveku sa vo francúzskej kuchyni stalo štandardnou praxou rozdeliť formálne jedlá do rôznych a po sebe nasledujúcich chodov. Keďže francúzske spôsoby varenia prenikli na európske dvory, tento formálny stravovací systém sa stal stelesnením stolovania a tvorí základ našich formálnych stravovacích systémov aj dnes. Ak je však potrebné poznamenať, že entrée (doslova vstup) bolo predjedlo alebo predjedlo vo formálnom francúzskom stolovaní a toto je význam, v ktorom sa toto slovo používa všade okrem Severnej Ameriky aj dnes.

Nižšie je klasická rímska Primae Mensae recept na:

Bravčové kotlety s omáčkou

Ingrediencie

750 g bravčových rezňov

100 ml bieleho vína

4 lyžice liquamenu (rybia omáčka, použite thajskú rybiu omáčku)

4 lyžice vody alebo vývaru

4 lyžice jablčného octu

4 lyžice olivového oleja

metóda:

Zohrejte panvicu, pridajte trochu oleja a varte bravčové kotlety, kým nie sú takmer hotové. Kotlety odložíme nabok a očistíme panvicu.

Do vyčistenej panvice pridajte zvyšné ingrediencie a kotlety vložte do tekutiny. Priveďte do varu a pokračujte vo varení kotletiek za občasného otáčania, kým nie sú hotové. Kotlety položíme na tanier a zalejeme omáčkou.

Podávame s duseným pórom a opečenou tekvicou.