Urobte polievku z hovädzieho chvosta

Vážne pochybujem, že to, čo sa na trhoch predáva ako „volský chvost“, skutočne pochádza z vola. Som si istý, že pochádza z tých istých volov ako všetky ostatné hovädzie mäso, ale znie to zvláštne povedať „steer tail“ alebo dokonca „beef tail“. Je zrejmé, že je to jedna z tých (prepáčte za výraz) „pravdepodobných“ položiek a ako taká by si človek mohol myslieť, že je pomerne lacná. To však nie je tento prípad, pretože sa predáva za prémiovú cenu, ktorá konkuruje iným vybraným strihom. Je zrejmé, že dopyt po hovädzom chvoste je dobrý.

Z hovädzieho vývaru je jednoznačne najlepší volský chvost. Pri varení vo veľkých dávkach použijem kosť a šľachu, ale pre menšie hrnce je preferovaným mäsom hovädzí chvost. Zmäknutie trvá celé tri hodiny, s konvenčným pridávaním do nádoby. Cibuľa s klinčekmi je de rigueur. Najlepšie na pažbe z hovädzieho chvosta je, že nevyžaduje žiadnu ďalšiu manipuláciu; je pripravený na naberanie do misiek bez akéhokoľvek pasírovania alebo úpravy.

S volským chvostom zaobchádzam ako s luxusným mäsom. Poznám guláš z hovädzieho chvosta a iné podobné jedlá, ale nikdy by som neupravoval jeho likér, pokiaľ by som nemal po ruke veľa kilogramov. Tiež ho nikdy nepoužívam do žiadnych výrazne ochutených polievok. Ja som mal najlepšie šťastie s polievkou z volského chvosta s mrkvou, zelerom, petržlenom a možno trochou jačmeňa, pretože je sýta, príjemne žuvacia a má neutrálnu chuť. K polievke z volského chvosta sa hodia chrumkavé bagety a pre kontrast môžeme podávať so syrom. K polievke sú tiež celkom pekné exotické šaláty a bylinky s jednoduchým vinaigrettom.

Na východe do Vietnamu vyrába hovädzí chvost prémiovú zásobu lahodného pho. Myslím si, že bazalkové a fazuľové klíčky nie sú ani v najmenšom kompromisom a ryžové rezance fungujú perfektne, ak sa uistíte, že máte silné východiskové zásoby. Použite chilli omáčku s pásikmi hovädzieho mäsa na boku, aby ste nepokazili vývar.