Xantánová a guarová guma sú hlavnou náhradou lepku – zistite ich zvláštny pôvod a vedľajšie účinky!

V skutočnosti sa verí, že to bolo naliehanie človeka na výber a pestovanie odrôd obilia s každým zvyšujúcim sa objemom lepku (a väzobnými vlastnosťami), čo mohlo v prvom rade viesť k nárastu celiakie, ale to odbočím. Ale skôr, než objavíme hodnotu xantánovej a guarovej gumy, je cenné pochopiť, ktorá časť molekuly lepku je v skutočnosti problémom pre celiatikov.

Prekvapivo, lepok v skutočnosti nie je skutočným problémom pre celiatikov a ľudí s intoleranciou na lepok (až 20% populácie) – je to „prolamínová“ časť molekúl v zrnách uvedených vyššie. To znamená, že “toxická zložka molekuly lepku leží v prolamínovej časti. V pšenici sa táto časť nazýva gliadín. Obsahuje približne 40 – 50 % bielkovín. V raži sa táto časť nazýva sekalín. Obsahuje približne 30 – 40 % bielkovín. V jačmeni sa táto časť nazýva hordeín. Obsahuje približne 35 až 45 % bielkovín. V ovse sa táto časť nazýva avenín. Obsahuje približne 10 až 15 % bielkovín. V ryži sú prolamíny , kukurica a iné potraviny, ktoré však neobsahujú toxický tetrapeptid(y), ktoré sú údajne zodpovedné za poškodenie klkov a vyrážku, s ktorou sa stretávajú celiatici a ľudia s citlivosťou na „glutén“.

NEDOSTATKY LEPKU Po vstupe do tráviaceho traktu sa glutén rozkladá na peptidové reťazce podobným spôsobom ako iné zdroje bielkovín, avšak výsledná dĺžka peptidového reťazca súvisiaceho s g je podstatne dlhšia ako u iných proteínov. Tieto dlhšie peptidy sú jedným z dôvodov, prečo sa vyskytujú spúšťače imunitnej odpovede a spôsobujú celiakiu. Celiatici však nie sú jediní, ktorí sa rozhodli vyhnúť sa lepku. Niektoré z chorôb, ktoré tiež profitujú z gf diéty, sú: syndróm dráždivého čreva, Crohnova choroba, dermatitis herpetiformis (autizmus) a pacienti s ulceróznou kolitídou. Pre ľudí, ktorí sú s bezg-diétou nováčikmi, stojí za zmienku, že na regáloch našich supermarketov je stále viac produktov „zdravej výživy“, ktoré sú označené ako bez pšenice, ale stále obsahujú lepok – pozorne si prečítajte ingrediencie! Existuje mnoho „prírodných“ produktov používaných ako želírujúce činidlá v potravinách. Niektoré z nich môžu nahradiť vlastnosti „lepku“ pri varení v niektorých potravinách, avšak hlavným zameraním tohto článku sú výrobky, ktoré nahrádzajú jeho funkciu v múkach. Dva hlavné produkty diskutované na konci tejto časti sú xantánová guma a guarová guma.

Popis želírovacích činidiel (z wikipedie)

Nasledujúce látky sú len niektoré z tých, ktoré majú želírujúce vlastnosti, ktoré sa používajú v potravinárskom priemysle.

Pektín: nachádza sa v jablkách, duli, slivkách, egrešoch, pomarančoch a iných citrusových plodoch. Hlavné použitie pektínu je ako želírovacie činidlo, zahusťovadlo a stabilizátor v potravinách. Štandardnou aplikáciou je dodanie rôsolovitej konzistencie džemom alebo lekvárom. Ľudia s intoleranciou fruktózy a so zlým vstrebávaním fruktózy sa však vyhýbajú pektínu, ako sa celiatik vyhýba gliadínu!

Alginát je viskózna guma, ktorá sa hojne vyskytuje v bunkových stenách hnedých rias. Pohybuje sa od bielej po žltohnedú a má vláknitú, granulovanú a práškovú formu. Alginát rýchlo absorbuje vodu, vďaka čomu je užitočný ako prísada do dehydratovaných produktov, ako sú prostriedky na chudnutie, a pri výrobe papiera a textílií. Používa sa tiež na nepremokavosť a ohňovzdornosť tkanín, ako želírovací prostriedok, na zahusťovanie nápojov, zmrzliny a kozmetiky a ako detoxikačný prostriedok, ktorý dokáže absorbovať jedovaté kovy z krvi.

Karagénany alebo karagény sú skupinou lineárnych sulfátovaných polysacharidov extrahovaných z červených morských rias. Názov je odvodený od druhu morskej riasy, ktorá sa hojne vyskytuje pozdĺž írskeho pobrežia. Želatínové extrakty z morskej riasy Chondrus crispus sa používajú ako potravinové prísady už stovky rokov. Niektoré z mnohých použití karagenínov sú:

· Dezerty, zmrzlina, mliečne kokteily, sladené kondenzované mlieka,

· omáčky: gél na zvýšenie viskozity ·

. Pivo: čistič na odstránenie proteínov spôsobujúcich zákal

· Paštéty a spracované mäso: Nahraďte tuk na zvýšenie zadržiavania vody a zväčšenie objemu

· Zubná pasta: stabilizátor, ktorý zabraňuje oddeľovaniu zložiek

· Hasiaca pena: zahusťovadlo spôsobujúce lepkavosť peny

· Šampón a kozmetické krémy: zahusťovadlo

· Gély na osvieženie vzduchu

· Krém na topánky: gél na zvýšenie viskozity

Agar alebo agar agar je želatínová látka získaná z morských rias. Historicky a v modernom kontexte sa používa hlavne ako prísada do dezertov v celom Japonsku. Biely a polopriesvitný, predáva sa v baleniach ako umyté a vysušené pásiky alebo v práškovej forme. Môže sa použiť na výrobu želé, pudingov a pudingov.

AKÉ SÚ MOŽNOSTI VZŤAHU „G“?  

Zatiaľ čo vyššie uvedené produkty majú mnoho použití želírovania, nemajú kombinované vlastnosti: textúra, chuť, väzbové, stabilizačné a kysnúce vlastnosti potrebné na to, aby fungovali ako štandardná náhrada múky. Preto sa používa xantánová a guarová guma.

XANTÁNOVÁ GUMA    Xantánová guma sa používa ako náhrada pšeničného lepku v GF chleboch, cestovinách a iných potravinových výrobkoch na báze múky. Xantánová guma pochádza z kmeňa baktérie (Xanthomonas campestris), ktorá sa používa počas fermentačného procesu. Ide o rovnakú baktériu, ktorá je príčinou čiernej hniloby na brokolici a karfiole. Práve slizká látka tvorená baktériami počas fermentačného procesu pôsobí ako prírodný stabilizátor alebo zahusťovadlo a náhrada lepku. Xantán je dlhý reťazec troch rôznych foriem cukru. Dôležité je vedieť, že všetky tieto tri prírodné cukry sú prítomné v kukuričnom cukre, deriváte kukuričného sirupu. Baktérie Xanthomonas campestris doslova jedia kukuričný cukor za kontrolovaných podmienok a proces trávenia premieňa jednotlivé cukry na jednu látku s vlastnosťami ako kukuričný škrob. Xantánová guma sa používa v mliečnych výrobkoch a šalátových dresingoch ako zahusťovadlo a stabilizátor.

Prekvapivo sa Xantán používa aj ako stabilizačná a spojivová zložka v mnohých kozmetických výrobkoch. Hodnota xantánovej gumy, jej väzbová schopnosť, je vysoko koncentrovaná, čo znamená, že pri akejkoľvek aplikácii je potrebné použiť len malé množstvo, čím sa náklady znížia. výrobcovia kozmetiky používajú veľmi malé množstvá do výrobkov na báze krému, aby zabránili oddeleniu jednotlivých zložiek. Ešte pozoruhodnejšie (keď nabudúce budete jesť xantánovú gumu) je vedieť, že sa používa v ropnom priemysle. Prírodné zahusťovadlá ako guarová guma alebo xantánová guma sa často miešajú s vodou, aby sa zvýšila viskozita vody alebo hrúbka na účely mazania. Celiatici by si mali uvedomiť, že na rozdiel od baktérií spôsobujúcich botox (Clostridium botulinum), baktérie používané na tvorbu xantánu sa zvyčajne nepovažujú za škodlivé pre ľudskú pokožku alebo tráviaci systém, hoci niektorí jedinci môžu zistiť, že sú na ne alergickí. Rozdiel medzi Xantánom a Guarovou gumou (diskutovaný nižšie) je v tom, že niektorí ľudia sa Xantánu vyhýbajú kvôli jeho odvodeniu z kukurice, sóje alebo iných rastlinných produktov.

GUAROVÁ GUMA Často tam, kde nájdete xantánovú gumu, nájdete guarová guma. Rastlina guar, známa aj ako klastrová rastlina, rastie najmä v Pakistane a severných oblastiach Indie. Guarová guma je prírodné zahusťovadlo potravín, podobne ako guma zo svätojánskeho chleba, tapioková múka alebo kukuričný škrob. Obľúbenosť guarovej gumy je z rovnakého dôvodu, pre ktorý sa používa xantán: je vysoko koncentrovaná, pokiaľ ide o jej gélovité vlastnosti, čím sa znižuje množstvo a náklady potrebné v chleboch, pudingoch a zmrzlinách atď. Guarová guma je zahusťovadlo, spojivo a zmäkčovadlo.

Spracované potraviny s krémovou textúrou sú zvyčajne viazané spojivami, ako je guarová guma. Táto vysoká gélujúca vlastnosť sa prejavila aj v používaní guarovej gumy v tabletkách na chudnutie bez lekárskeho predpisu, pretože môže vyvolať pocit „sýtosti“, ale jej použitie ako prísady do voľne dostupných diétnych pomôcok bolo oficiálne zakázané začiatkom 90. rokov 20. storočia FDA (v r. Amerika). Zistilo sa, že hmota napuchnutej guarovej gumy mala potenciál spôsobiť škodlivé črevné a dvanástnikové blokády. Typické množstvo guarovej gumy prijímané v bežných potravinách sa nepovažuje za škodlivé, hoci ďalším nežiaducim vedľajším účinkom guarovej gumy je, že pri nadmernom používaní môže mať silný laxatívny účinok. To je dôvod, prečo niektorí ľudia, ktorí sú celiatici a stále trpia veľmi citlivými črevami alebo dokonca IBS, si musia byť vedomí tohto potenciálneho problému.

AKO sa používa xantánová a guarová guma  

Xantánová guma (E415) je stabilizátor, zahusťovadlo a emulgátor používaný s vodou a často zmiešaný s guarovou gumou (E412). Keď navlhne, zmení sa na gumu, takže po pridaní do múky funguje veľmi podobne ako lepok, tj zachytáva plyn z droždia, čím spôsobí kysnutie cesta. Keď sa pridá k bezlepkovej pšeničnej múke (približne vrchovatá čajová lyžička na 1 lb. múky), múka začne fungovať podobne ako silná biela múka. Xantánová guma a guarová guma sú často už zahrnuté v náhradách múky bez g, niektorí ľudia však uprednostňujú vytváranie vlastných zmesí. Pretože niektorí celiatici chcú znížiť príjem kukurice a iní sa obávajú potenciálnych laxatívnych účinkov guarových žuvačiek, často sa kombinujú, aby sa znížila závislosť na jednej alebo druhej žuvačke. To znamená, že nájdete veľa článkov na fóre, ktoré naznačujú, že xantánová guma a guarová guma sú absolútne nevyhnutné zložky (náhrada lepku) pre bezlepkové pečenie. Ak hľadáte svätý grál receptov na bezlepkovú múku, ktoré by nahradili bielu pšeničnú múku v pečive, toto je ono: „Recept na bezlepkovú múku od Wendy Wark“ bol pôvodne publikovaný v knihe „Žiť zdravo s celiakiou“ (teraz vyšiel tlače). Vyžaduje si to nasledujúci mix:

  • 2-1/4 šálky hnedej ryžovej múky
  • 3/4 šálky sladkej ryžovej múky
  • 2/3 šálky tapiokovej škrobovej múky
  • 1/4 šálky zemiakovej škrobovej múky
  • 1/3 šálky kukuričného škrobu
  • 2 ČL xantánovej alebo guarovej gumy

V receptoch použite 1 šálku tejto múky na 1 šálku bežnej múky. Pri použití tejto zmesi ako náhrady múky v pečive je potrebné do cesta pridať xantánovú gumu v týchto pomeroch:

  • chlieb: pridajte 3/4 lyžičky xantánovej gumy na šálku múky
  • koláč: pridajte 1/4 lyžičky xantánovej gumy na šálku múky
  • sušienky: nie je potrebná žiadna ďalšia xantánová guma, ak ju múčna zmes už obsahuje.

  Čo nahrádza Xanthan? Ľudia s alergiou na kukuricu / sóju niekedy skúšajú:

  • agar agar a karagén, ako je uvedené vyššie.
  • mleté ​​ľanové semienko s kokosom pre jeho spojivové vlastnosti.
  • glukomanánová múka na báze yam.
  • neochutená želatína – produkt na živočíšnej báze
  • metylcelulóza a hydroxypropylmetylcelulóza sa používajú na vytvorenie termoreverzibilných gélov – to znamená, že pri zahriatí gélujú.

ZÁVER Existuje veľa želírovacích činidiel získaných z prírodných zdrojov. Zatiaľ čo mnohé majú „zaujímavý“ pôvod, zdá sa, že xantánová a guarová guma stále zostávajú najobľúbenejšími náhradnými zložkami v múkach bez obsahu g. Takže keď budete nabudúce jesť niektorú z prísad, budete si teraz vedomí ich veľkej všestrannosti.