Zuppa Inglese (anglická polievka) – Príbeh talianskej maličkosti

Zuppa Inglese, voľne preložené ako anglická polievka, je mimoriadne obľúbený taliansky dezert, ktorý sa vyskytuje predovšetkým v severných a centrálnych oblastiach polostrova – Toskánsko, Emilia-Romagna, Marche a Umbria. Bohaté na ingrediencie, je to podobné ako tradičná anglická maličkosť, ale je takmer vždy domáce!

Sediac v rustikálnej reštaurácii v kopcoch pri prímorskom meste Rimini a vychutnávajúc si konverzáciu, ktorá plynie po výdatnom jedle, sa náš spoločník na večeru – Ír – s prekvapením opýtal: “Ale prečo sa to volá zuppa inglese?” Zdalo sa, že okolo stola panuje zhoda – vrátane majiteľa reštaurácie – že jedlo bolo vyvinuté v bezprostredne povojnovom období, zatiaľ čo v regióne boli stále ubytované spojenecké sily. Teória hovorí, že jedlo bolo vyvinuté podľa inštrukcií anglických vojakov, ktorí chceli trochu ochutnať domov, a že výsledky chutili tak dobre, že jedlo zostalo dlho po tom, čo jednotky odišli domov.

Je to pekná a farebná anekdota, ale bohužiaľ bez základov. Ak sa poradíme s Pellegrinom Artusim, jedným z prvých a najznámejších kodifikátorov talianskych kuchárskych tradícií, v jeho knihe nájdeme recept na zuppa inglese La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – kniha, ktorá vyšla v roku 1891, viac ako pol storočia predtým, ako britské jednotky s dávkami práškového pudingu dorazili k talianskym brehom. K teóriám, ktoré sa hlbšie venujú, patrí aj jedna, ktorá pripisuje pôvod receptov Francúzsku počas storočnej vojny, keď bolo jedlo pomenované ako pozdrav Angličanov s dvoma prstami. To má málo čo odporučiť ako teóriu, pretože neexistujú žiadne konkrétne zdroje a jedlo sa ako také neobjavuje vo francúzskej kuchyni toho obdobia ani v histórii.

Dôveryhodnejší, no stále bez zdrojov, je návrh, že dezert vytvorila florentská obsluhujúca dievčina vo Fiesole pre anglickú rodinu v roku 1500. Jeden z najsilnejších nárokov na jeho vynález spočíva v meste Ferrara, ktoré malo počas 16. storočia mimoriadne bohatý dvor, nad ktorým vládla rodina Esteovcov, ktorá mala silné obchodné a diplomatické vzťahy s alžbetínskym dvorom. Jedna vec sa zdá istá, že recept bol ovplyvnený obchodom alebo diplomaciou britskou maličkosťou – o ktorej prvý písomný záznam sa dostal v 1500-tych rokoch v kuchárskej knihe, Klenot dobrej manželky napísal jeden Thomas Dawson. Toto jedlo, možno ovplyvnené myšlienkou maličkosti, zostáva skutočne talianskym – napriek svojmu názvu a použitiu “pan di spagna” ako podstatnú zložku.

Prejdime však od etymologického a teoretického k čisto praktickému. Ako sa robí slušný zuppa inglese? Ingrediencie:

Pre špongiu 6 vajec, 150 g cukru, trocha citrónovej alebo pomarančovej kôry, 150 g bielej múky, maslo

Na krémovú polevu 4 vajcia, 4 žĺtky, 8 lyžíc cukru, 4 lyžice múky, 1,5 litra mlieka, 200 g krupicového cukru, likér Alkermes, rum

Na výrobu špongie: Oddeľte vaječný bielok od žĺtkov. V miske vyšľaháme žĺtky, pridáme cukor a šľaháme, kým nie sú dobre premiešané a hladké. Vaječné bielky dobre vyšľaháme a jemne ich začnite pridávať do misky, pričom miešame od spodnej časti misky nahor, aby sa neporušila konzistencia vaječných bielkov. Potom začnite jemne pridávať múku, neustále opatrne miešajte. Získajte plech na pečenie s vysokým okrajom (25 cm) a nalejte zmes a pečte v predhriatej rúre na 160 stupňov asi 40 minút. Špongiový základ (pan di spagna v taliančine) by mal byť ľahký a jemný, preto sa uistite, že teplota v rúre je správna a nie príliš vysoká. Nechajte vychladnúť.

Na krém: Uvarte pol litra mlieka s citrónovou kôrou. Do misky pridajte štyri vajcia a štyri žĺtky a premiešajte spolu s cukrom. Miešame, kým vajcia nevystúpia do krémovej peny. Jemne začnite pridávať múku a stále miešajte, aby ste udržali konzistenciu. Do zmesi za stáleho miešania pridajte pol litra studeného mlieka spolu s prevareným mliekom (odstránením citrónovej kôry). Pridajte zmes späť do panvice, kde ste uvarili mlieko, a na miernom plameni za stáleho miešania jemne varte asi dvadsať minút, potom by mal mať krém hustú konzistenciu. Nechajte vychladnúť, občas premiešajte, aby sa na vrchu nevytvorila šupka.

Dávať to všetko dokopy: Z vrchnej časti piškótového základu odrežte kôrku a základňu potom nakrájajte na pásiky (tenké, keď to urobíte prvýkrát – potom podľa chuti). Zároveň v miske (do ktorej namáčate piškóty) zmiešajte rum a alkermes. Množstvo, ktoré použijete, závisí od vás, v závislosti od druhu, ktorý chcete dezertu nakopnúť! Do primerane veľkej dezertnej misky nalejte tenkú vrstvu krému. Potom začnite namáčať piškóty v alkermesovom rumovom náleve a položte ich vo vrstve na krém. Pridajte ďalšiu vrstvu krému a špongie a tak ďalej, kým neskončíte. To je základný recept – variácie zahŕňajú doplnenie všetkého pusinkou, pridanie čokolády alebo ovocia. Je to zmiešané, zmätené jedlo, ktoré sa dokonale hodí na inováciu. Užite si to!